Родители Илая, иммигранты из Российской Польши, владели кондитерским магазином в итальянском районе Бруклина. (Между прочим, он родственник советского наркома иностранных дел в 1936-39гг. Максима Литвинова, настоящее имя - Меер-Генох Валлах.) Он окончил среднюю школу Эразмас-Холл (1932) и Техасский университет в Остине (1936), получил степень магистра искусств в нью-йоркском Сити-колледже (1938). Участвовал в студенческих театральных постановках.

    Вторую мировую войну Уоллак начал в 1940г. сержантом в госпитале на Гавайях. После офицерской школы служил в Касабланке и во Франции, демобилизовался в 1945г. в чине капитана. Затем брал уроки драматического искусства в нью-йоркской Новой Школе, в мастерской известного режиссёра Эрвина Пискатора. Его дебют на Бродвее состоялся в том же 1945г.

    Уоллак получил известность как киноактёр в начале 50-х. За 60 лет он сыграл десятки ролей в кино и на телевидении. Снимался в таких известных фильмах, как "Великолепная семёрка" (1960), "Неприспособленные" (1961), "Хороший, плохой, злой" (1966) вместе с Клинтом Иствудом и Ли Ван Клифом, в телевизионном фильме "Песня палача" (1982) с Томми Ли Джонсом, "Два Джека" (1990) с Джеком Николсом и в третьей части "Крёстного отца". Награждён несколькими премиями Тони и Эмми.

     В 2005г. вышла автобиографическая книга Уоллака "Хороший, плохой и я: истории из моей жизни". В последующие годы... продолжал сниматься в кино и появляться на телевидении!